醋酸菌發(fā)酵：用于酒精發(fā)酵完成后，隨谷糠等填充料一起裝入料醅的上層，升熱后再放大到整批料醅。

醋酸菌發(fā)酵

1、將醋酸菌加水稀釋后，均勻撒入酒化后的發(fā)酵物料中，攪拌均勻。醋酸菌接種量1%。也可加水拌入少量麥麩中，加水浸濕后，加入到酒化后的發(fā)酵物料中。

2、保持20——43℃，保持水分55%左右，發(fā)酵5——15天（溫度越低時間越長）。用pH試紙檢測酸度達到最大值時，醋酸發(fā)酵結(jié)束。若為液態(tài)曝氣發(fā)酵，發(fā)酵3——4天即可。自然發(fā)酵，則需較長時間。在常溫發(fā)酵過程中，注意經(jīng)常翻動或者攪拌，并保持濕潤狀態(tài)。

醋酸菌發(fā)酵過程中由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸菌發(fā)酵過程，不能將容器密封。可以用多層紗布封住，或用密封不嚴(yán)的蓋子覆蓋,并且在翻動后封住。醋酸菌發(fā)酵的結(jié)束點在PH小于3的狀態(tài)下，品嘗或者檢測酸度不在增加，沒有或者幾乎沒有酒味，可以認(rèn)為醋酸菌發(fā)酵結(jié)束。醋酸菌發(fā)酵結(jié)束后，為防止醋酸的過氧化反應(yīng)（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗盡的情況下,繼續(xù)氧化醋酸生成二氧化碳和水的反應(yīng)。），應(yīng)加入2%—3%的食鹽結(jié)束發(fā)酵，然后密封放置一段時間，以作后熟或者陳釀，儲備食用。需要食用時，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小時以上，淋出醋液灌裝食用。